猪脚饭最重要的当然是卤猪脚，制作卤猪脚的过程工序繁多，有些复杂，主要是制作卤肉的卤水。
卤水的制作光是香料就有十几种，林小钱先把香料按照合适的配比放进锅中炒制，激活香料的香味，炒好后先装进纱布袋里备用。
再用玉米油，鸡油，蒜头，小葱大葱和老姜片炸个卤油，用以增加卤水的香味，炸好后放在一旁。
然后开始熬高汤。老鸡，火腿，排骨进行焯水，焯好水后把它们清洗一遍，放到一个超级大的锅子里面，再把用火烤制过的大地鱼干放进去提鲜，汤开后撇净浮沫，煮三个小时直至汤色奶白，再将里面的食材全部捞出，这高汤才算是熬好了。
再依次在高汤里下入南姜，香料包还有准备好的调料和卤油煮上半个小时，这卤水才算做好。
最后开始处理猪脚，将猪脚上的猪毛用喷火枪烧干净，再将猪
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